*του Χημικού Κώστα Τσαρή
Από τις αρχές Νοεμβρίου ξεκίνησε η συγκομιδή του ελαιόκαρπου και στην περιοχή μας με την φετινή σοδειά να είναι πολύ μειωμένη. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον ελαιόκαρπο και το ελαιόλαδο είναι πολλοί με πιο βασικούς την ποικιλία, το κλίμα, το έδαφος, το υψόμετρο, την προσβολή από έντομα, τα μέσα μαζέματος, την αποθήκευση, το χρόνο αποθήκευσης του ελαιόλαδου και τις πρακτικές του εκάστοτε ελαιοτριβείου. Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται μόνο με φυσικές επεξεργασίες και δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Επομένως το παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι ‘’φυσικός χυμός’’ το οποίο περιέχει όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα ο ελαιόκαρπος ( βιταμίνες, ιχνοστοιχεία) και κατ΄επέκταση εκείνο που περιέχει όλες τις ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία.
Τα παρθένα ελαιόλαδα κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία:
α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Για να ονομαστεί ένα ελαιόλαδο «εξαιρετικά παρθένο» πρέπει να είναι όπως βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς καμιά επεξεργασία και η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, να μην υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g ελαιόλαδου.
β) Παρθένο ελαιόλαδο: Αν η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι πάνω από 0,8 g ανά 100 g ελαιόλαδου αλλά δεν υπερβαίνει το 2 g ανά 100 g ελαιόλαδου τότε χαρακτηρίζεται απλά «παρθένο ελαιόλαδο».
γ) Ελαιόλαδο Λαμπάντε ή Βιομηχανικό: Αν η οξύτητα είναι πάνω από 2 g ανά 100 g ελαιόλαδου έχει τον χαρακτηρισμό «ελαιόλαδο Λαμπάντε» ή «βιομηχανικό», το οποίο είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.
Για να χαρακτηριστεί ως άθερμο ένα ελαιόλαδο πρέπει να έχει βγει από το ελαιοτριβείο χωρίς η θερμοκρασία του να περάσει τους 28 βαθμούς Κελσίου. Σε αρκετά ελαιοτριβεία ανεβάζουν τη θερμοκρασία ακόμη και στους 60 βαθμούς για να αυξήσουν ελάχιστα ίσως την παραγωγή, σε βάρος βέβαια της ποιότητας. Διότι οι πολυφαινόλες πάνω από τους 28 βαθμούς γίνονται πιο υδατοδιαλυτές και φεύγουν με τα υδατικά απόβλητα του ελαιοτριβείου. Ειδικά μάλιστα όταν κάποιοι αφήνουν τον ελαιοπολτό στον μαλακτήρα για μιάμιση ώρα στους 40 ή και 50 βαθμούς.
Άλλο οξύτητα, άλλο oξείδωση
Η οξείδωση, που παλαιότερα λεγόταν τάγκισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του ελαιόλαδου και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, το ελαιόλαδο να ταγκίσει. Άρα λοιπόν πρέπει να αποφύγουμε την επαφή με το οξυγόνο. Επομένως, το ελαιόλαδο προφυλάσσεται σε δοχεία γεμάτα και καλά κλειστά ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο. Αν έχουμε το ελαιόλαδό μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται. Το φως επίσης καταστρέφει το ελαιόλαδο. Αν βάλουμε ένα δοχείο με ελαιόλαδο στο φως, που δεν είναι σκουρόχρωμο, μετά από λίγες μέρες θα δούμε το ελαιόλαδο από πράσινο να αρχίσει να κιτρινίζει. Κι αυτό συμβαίνει επειδή το φως δημιουργεί φωτοξείδωση. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο ποιοτικό είναι το ελαιόλαδο. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου (η παρουσία ελεύθερων λιπαρών οξέων μειώνει την ποιότητα του ελαιόλαδου) διαμορφώνουν την οξύτητά του και όσο πιο υψηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο πολλά είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες. Να μην τις μπερδεύουμε. Η τιμή της οξύτητας έχει να κάνει με την κατάσταση του καρπού και το πώς διακινείται έως ότου φθάσει στο ελαιοτριβείο. Η οξείδωση πάλι με το πόσο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το προϊόν αφού ο καρπός πολτοποιηθεί και μεταβληθεί σε ελαιομάζα.
Η εφαρμογή καλής βιομηχανικής πρακτικής κατά την διάρκεια της παραγωγής του ελαιόλαδου έχει σαν αποτέλεσμα την παραλαβή ελαιόλαδου με χαμηλή οξύτητα. Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν ο ελαιόκαρπος έχει αποθηκευτεί σε σωρό για παρατεταμένη περίοδο. Στην περίπτωση αυτή ένας μεγάλος αριθμός από μικροοργανισμούς αναπτύσσεται στους τεράστιους σωρούς των ελιών με αποτέλεσμα να έχουμε αύξηση της υδρόλυσης των γλυκεριδίων που παράγει ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Ένα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς σοβαρά με το θέμα «ελαιόλαδο» είναι πως το αγουρέλαιο δεν έπρεπε να θεωρείται μια πολυτέλεια, μια ξεχωριστή κατηγορία ελαιόλαδου, αλλά κάτι το αυτονόητο. Διότι για καλής ποιότητας ελαιόλαδο πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Η πικρή γεύση στο παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τις πολυφαινόλες. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες, τόσο πιο πικρή είναι η γεύση του. Αυτές οι ουσίες οι πολυφαινόλες, βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα της ελιάς. Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα ελαιόλαδο σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία το οποίο είναι στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιόλαδου.
Ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να περιέχει περίπου 200-250 mg/kg πολυφαινόλες, ενώ όταν περιέχει 250-350 mg/kg θεωρείται εξαιρετική επίδοση. Πολυφαινόλες είναι ένα σύμπλεγμα συστατικών που περιέχει ο ελαιόκαρπος και σε αυτό αποδίδεται η πικρή γεύση του ελαιόλαδου. Οι πολυφαινόλες προστατεύουν όχι μόνο τον οργανισμό μας, αλλά και το ίδιο το ελαιόλαδο από την οξείδωσή του, γι’αυτό και έχει τόσο μεγάλο χρόνο ζωής σαν προϊόν (τουλάχιστον 18 μήνες και σε κάποιες περιπτώσεις περισσότερο) και είναι σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες. Ένα ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες αφήνει μια πικάντικη αίσθηση σαν ελαφρύ κάψιμο στον φάρυγγα και μια ευχάριστη πικρή γεύση στην βάση της γλώσσας. Είναι γιατί οι οργανοληπτικές του ιδιότητες (άρωμα, γεύση), επηρεάζονται από τις πολυφαινόλες και ιδίως από την ελαιοκανθάλη. Το χαρακτηριστικό αυτό είναι έντονο συνήθως στο αγουρέλαιο (ελαιόλαδο πρώιμης σοδειάς). Πιο συχνά αναφερόμενες πολυφαινόλες είναι η ελαιοκανθάλη, η ελαιασίνη, και η ελαιοευρωπαΐνη. Πρέπει το ελαιόλαδο που τρώμε να είναι αγουρέλαιο διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα, όταν δηλαδή οι ελιές είναι άγουρες.
Είναι πολύ βασικό η ελαιοποίηση να γίνεται μέσα σε 12 ώρες από την συγκομιδή και να μην περιμένει η ελιά πιεσμένη για ημέρες σε σακιά στοιβαγμένα το ένα επάνω στο άλλο (που τώρα πλέον έπρεπε να μην χρησιμοποιούνται και να έχουν αντικατασταθεί με πλαστικά τελάρα). Οι ελιές θα πρέπει να μαζεύονται προτού μπει ο Δεκέμβριος. Έχει επικρατήσει η άποψη πως όσο πιο πολύ ωριμάσουν οι ελιές τόσο θα είναι αυξημένη η απόδοσή τους σε ελαιόλαδο, όμως δεν θα πάρουν ποιοτικό ελαιόλαδο, δεν θα είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του ελαιόλαδου είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια, επειδή το γυαλί είναι σταθερό και αδρανές υλικό. Το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν έρθει σε επαφή με το φως. Ούτως ή άλλως, λοιπόν, πρέπει να το φυλάμε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Επίσης, κατάλληλα είναι και τα κόκκινα πλαστικά βαρέλια τα οποία πρέπει να είναι όμως για τρόφιμα. Συστήνεται το ελαιόλαδο να αποθηκεύεται σε ανοξείδωτα δοχεία με βρύση στο κάτω μέρος από όπου θα γίνεται η λήψη του ελαιόλαδου. Μάλιστα τα καταλληλότερα είναι αυτά που έχουν κώνο με δεύτερη βρύση στην βάση τους έτσι ώστε στην αρχή της αποθήκευσης να αφαιρούμε κάθε 15 ημέρες την μούργα που υπάρχει. Το καλύτερο είναι να καταναλώνουμε το ελαιόλαδο της χρονιάς, εντός της χρονιάς παραγωγής και όχι τον επόμενο χρόνο. Όλα τα τρόφιμα όταν γηράσκουν χάνουν την αξία τους. Το ελαιόλαδο έχει αντιοξειδωτικές ουσίες, έχει βιταμίνες, που με το χρόνο χάνονται. Ο ανώτερος χρόνος διατήρησης σε ανοξείδωτο δοχείο είναι 18 μήνες, το πολύ 24 μήνες αν έχουν τηρηθεί αυστηρά οι κανόνες διατήρησής του, από εκεί και μετά αρχίζει να χάνει τη βιολογική του αξία.
Σε ορισμένα χωράφια μαζί με τα ελαιόδεντρα υπάρχουν και κάποιες αγριελιές. Κάποτε στις αγριελιές δεν έδιναν καθόλου σημασία. Κάποιοι τις κέντριζαν για να τις ημερέψουν ή τις ξερίζωναν. Σήμερα η αγριελιά θεωρείται θησαυρός. Το ελαιόλαδο της αγριελιάς έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες πάνω από 1200 mg/kg και είναι φάρμακο. Αν υπάρχουν αγριελιές στο χωράφι σας να τις φροντίζετε και να μαζεύετε τον καρπό τους γιατί έχουν απίστευτες ιδιότητες.
Το τεστ με τη βραστή ή ψητή πατάτα
Δεν χρειάζεται να είναι κανείς πιστοποιημένος γευσιγνώστης για καταλάβει τι διαφορά ενός ελαιόλαδου κακής ποιότητας με ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα πετυχαίνετε με έξυπνο και εύκολο τρόπο η ποιοτική δοκιμή του ελαιόλαδου χωρίς γευσιγνωσία. Βράζετε ή ψήνετε μία πατάτα, την βγάζετε από την κατσαρόλα ή το φούρνο, ρίχνετε ελαιόλαδο από πάνω και στη συνέχεια μυρίζετε. Ένα καλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αναδίδει ευχάριστα αρώματα, όπως των καρπών και των φύλλων της ελιάς, αρώματα φρουτώδη. Αντίθετα ένα κακής ποιότητας ελαιόλαδο θα απελευθερώσει μια βαριά, δυσάρεστη μυρωδιά όταν περιχυθεί επάνω από μία ψητή πατάτα.